Nền tảng

Plaza de toros de Acho (thủ đô Lima), trường đấu bò lâu đới nhất châu Mỹ, nơi mà tiền thân của pisco sour được bán.

Những cây nho đầu tiên du nhập đến Peru không lâu sau khi người Tây Ban Nha chinh phục Đế quốc Inca vào thế kỷ 16. Các nhà biên niên sử Tây Ban Nha từ thời kỳ này ghi nhận hoạt động sản xuất rượu vang đầu tiên ở Nam Mỹ diễn ra tại khu đồn điền Marcahuasi ở thành phố Cuzco.[15] Vào thế kỷ 16 và 17, những vườn nho lớn nhất và nổi bật nhất tại châu Mỹ được thành lập ở thung lũng Ica, trung nam Peru.[16][17] Vào thập niên 1540, Bartolomé de Terrazas và Francisco de Carabantes đã trồng nhiều vườn nho ở Peru.[18] Carabantes cũng lập nên vườn nho ở Ica, từ đó người Tây Ban Nha đến từ Andalucia và Extremadura đã đưa cây nho vào Chile.[18][19]

Ngay từ thế kỷ 16, người Tây Ban Nha định cư ở Chile và Peru đã bắt đầu sản xuất rượu aguardiente[19][20] được chưng cất từ ​​nho lên men.[21] Tối thiểu kể từ năm 1764, rượu aguardiente ở Peru được đặt tên "pisco" dựa theo tên cảng biển vận chuyển.[16][17] Cách dùng tên gọi "pisco" cho rượu aguardiente về sau lan truyền đến Chile.[upper-alpha 3] Cấp phép sản xuất và thị trường tiêu thụ pisco, hiện vẫn được sản xuất tại Peru và Chile, là chủ đề tranh chấp đang diễn ra giữa hai nước.[22]

Theo nhà sử học Luciano Revoredo, cách pha chế dùng rượu pisco với nước chanh có từ thế kỷ 18. Ông căn cứ tuyên bố của mình dựa theo nguồn tin truy xuất từ tờ báo Mercurio Peruano viết chi tiết về lệnh cấm đồ uống có cồn ở Plaza de toros de Acho tại Lima, trường đấu bò lâu đời nhất châu Mỹ. Vào thời điểm này, các nô lệ buôn bán một thức uống được đặt tên Punche. Revoredo lập luận rằng món uống này là tiền thân của pisco punch ở California, một món uống do Duncan Nicol phát minh tại quán Bank Exchange Saloon ở San Francisco, California.[23] Nhà nghiên cứu Nico Vera đã tìm ra công thức pha chế món punch bằng cách dùng rượu pisco, bao gồm cả lòng trắng trứng, trong sách nấu ăn Manual de Cocina a la Criolla năm 1903. Vì vậy, chuyên gia ẩm thực Duggan McDonnell cho rằng "punche hoàn toàn có khả năng là một loại 'Cocktail', dần biến thể thành pisco sour, [...] được lưu truyền khoảng một thời gian ở Lima trước khi đưa vào sách nấu ăn."[24]

Nguồn gốc

Victor Morris, người phát minh ra pisco sour

Pisco sour có nguồn gốc từ Lima, Peru.[2] Đồ uống này do ông Victor Vaughen Morris tạo ra. Ông là một người Mỹ di cư đến Peru năm 1904 để làm việc cho một công ty đường sắt ở Cerro de Pasco.[25] Morris chuyển đến Lima năm 1915. Một năm sau đó, ông khai trương quán - Morris' Bar - trở thành nơi phổ biến với cả tầng lớp thượng lưu Peru lẫn người nước ngoài nói tiếng Anh.[25][26] Nhà sử học Chile Gonzalo Vial Correa cũng cho rằng người phát minh món pisco sour là một người Gringo (biệt hiệu cho những người ngoại quốc gốc Mỹ) tên Morris tại quán Morris' Bar nhưng có chút khác biệt nhỏ là gắn tên nhân vật là William Morris.[27] Morris thường thử nghiệm món uống mới và phát triển ra pisco sour như một biến thể của whiskey sour. [1]

Có vài điều không thống nhất rằng đâu là thời điểm chính xác lúc Morris tạo nên món cocktail nổi tiếng này. Nhà pha chế Dale DeGroff khẳng định món uống này được phát minh năm 1915[28] nhưng nguồn khác lại chỉ ra vào thập niên 1920.[29] Trang báo trực tuyến El Mercurio của Chile khẳng định cụ thể rằng giới sử học kết luận năm phát minh ra pisco sour là 1922. Trang báo viết thêm: "một đêm nọ, Morris khiến bạn bè mình ngạc nhiên với món uống mới mà ông gọi là pisco sour, dùng công thức pha trộn giữa rượu pisco Peru với hỗn hợp sour Mỹ" (viết bằng tiếng Tây Ban Nha: "Una noche Morris sorprendió a sus amigos con una nueva bebida a la que llamó pisco sour, una fórmula que funde lo peruano del pisco con el 'sour' estadounidense. " ).[30]

Mẩu quảng cáo quán Morris' Bar[upper-alpha 4]

Công thức ban đầu dùng pha chế pisco sour là một loại cocktail đơn giản.[31] Theo nhà nghiên cứu người Peru Guillermo Toro-Lira, "thừa nhận rằng đó là hỗn hợp thô khi pha rượu pisco với nước chanh và đường, cũng như whiskey sour ngày đó."[32] Khi công thức pha cocktail tiếp tục phát triển, danh sách đặt lịch quán bar cho biết thực khách nhận xét rằng hương vị đồ uống được cải thiện liên tục.[32] Phiên bản Peru hiện đại của công thức này được Mario Bruiget phát triển, một người Peru quê ở Chincha Alta. Bruiget được Morris chỉ dạy học nghề bắt đầu từ ngày 16 tháng 7, 1924. Công thức của Bruiget cho thêm rượu đắng Angostura và lòng trắng trứng vào hỗn hợp.[25] Nhà báo Erica Duecy viết rằng kiểu đổi mới của Bruiget cho thêm "kết cấu lỏng mịn và lớp trên cùng sủi bọt" vào ly cocktail.[31]

Morris sử dụng quảng cáo để giới thiệu quán bar và phát minh của ông. Đề cập cũ nhất về pisco sour xuất hiện trên ấn bản tháng 9, 1920 của tạp chí Hogar, Peru.[33] Một quảng cáo cũ khác cũng xuất hiện trên ấn bản 22 tháng 4, 1921 của tạp chí Mundial, Peru. Trên tạp chí, không chỉ mô tả pisco sour là thứ thức uống màu trắng, mà còn cho rằng người phát minh là "Quý ông Morris."[34] Sau đó, năm 1924, Morris nhờ có người bạn Nelson Rounsevell trợ giúp nên quán bar của ông đã quảng bá được địa điểm và phát minh của mình tại Valparaíso, Chile. Quảng cáo đăng trên báo South Pacific Mail, do Rounsevell sở hữu, tại Valparaíso.[32] Đến năm 1927, Morris' Bar trở nên nổi tiếng với các món cocktail, đặc biệt là pisco sour. Brad Thomas Parsons viết rằng "danh sách đặt lịch quán Morris' Bar nhận nhiều lời khen tốt từ du khách say mê món thức uống tiêu biểu này."[25][35]

Theo thời gian, các quán bar gần đó cạnh tranh cộng thêm sức khỏe của Victor Morris ngày càng giảm sút đã khiến doanh nghiệp của ông suy tàn và sụp đổ. Trong thời gian này, do tình trạng tồi tệ của mình, Morris đã giao phần lớn công việc pha chế cho nhân viên. Cộng thêm vấn đề đối thủ cạnh tranh gần đó, ví dụ Gran Hotel Bolívar và Hotel Lima Country Club, các khách sạn kiêm quán bar đã khiến khách hàng ngày càng rời xa Morris' Bar. Hơn thế, Toro-Lira phát hiện ra Morris đã buộc tội bốn nhân viên pha chế cũ về hành vi trộm cắp tài sản trí tuệ sau khi họ nghỉ việc rồi đến làm tại một trong số các quán bar cạnh tranh.[32] Năm 1929, Morris tuyên bố phá sản tự nguyện và đóng cửa quán bar. Vài tháng sau, ngày 11 tháng 6, Victor Vaughen Morris qua đời vì bệnh xơ gan.[25][32]

Lưu truyền

Gran Hotel Bolívar là một trong số vài khách sạn ở Lima vẫn phục vụ cocktail pisco sour kể từ lúc Morris' Bar đóng cửa.

Sử gia Luis Alberto Sánchez viết rằng, sau khi Morris đóng cửa quán bar, một số nhân viên pha chế của quán nghỉ việc rồi đến làm tại quán khác.[25] Bruiget bắt đầu đi làm pha chế cho khách sạn Grand Hotel Maury gần đó, nơi ông tiếp tục phục vụ công thức pha pisco sour của mình. Bruiget đã thành công với món uống này. Điều này khiến cho người Lima địa phương truyền miệng niềm tin cho rằng Hotel Maury là nơi khởi nguồn của công thức pha pisco sour.[25] Các cựu nhân viên khác của Morris' Bar khi tìm được việc làm ở nơi khác, họ cũng truyền bá công thức pha pisco sour.[34] Xuyên suốt thập niên 1930, món uống này được đưa đến California, đến các quán bar xa về phía bắc như tại San Francisco.[1] Ít nhất đến cuối thập niên 1960, món cocktail này cũng đã đến được New York.[36]

Beatriz Jiménez, một nhà báo của tờ El Mundo (Tây Ban Nha), chỉ ra rằng tại Peru, các khách sạn hạng sang ở Lima sử dụng món pisco sour như sở hữu riêng họ vào những năm 1940.[37] Dầu mỏ dồi dào đã thu hút người nước ngoài chú ý đến Peru vào thập niên 1940 - 1950. Trong số du khách đến Lima, có những diễn viên nổi tiếng Hollywood đã bị món pisco sour mê hoặc.[30][38] Jiménez nhớ lại câu chuyện truyền miệng rằng Ava Gardner lúc say khướt đã phải nhờ vả John Wayne dìu về sau khi uống quá nhiều pisco sour. Ernest Hemingway và Orson Welles được cho là rất yêu thích thứ mà họ mô tả như "thức uống của người Peru".[37]

Năm 1984, nhà báo người Bolivia, Ted Córdova Claure viết rằng Gran Hotel Bolívar đứng vững như tượng đài cho sự suy đồi của chính thể đầu sỏ Peru (viết tiếng Tây Ban Nha: "Este hotel es unumento a la decadencia de la oligarquía peruana."). Ông lưu ý rằng địa điểm này tựa như quê hương cổ truyền của pisco sour và đề cử nó trở thành một trong những khách sạn hàng đầu tại Lima.[39] Đến ngày nay, Gran Hotel Bolívar tiếp tục chào mời món pisco sour tại quầy bar trực thuộc.[40] Trong khi đó, Country Club Lima Hotel bán món uống này tại quán "English Bar".[41]

Tranh chấp quốc tịch

Victor Vaughen Morris được hầu hết các nhà sử học xem là người phát minh ra món cocktail này.[31] Mặc dù vậy, vẫn tồn tại tranh chấp giữa Chile và Peru về nguồn gốc của pisco sour.[42] Tại Chile, một câu chuyện địa phương kể lại vào thập niên 1980 rằng Elliot Stubb đã phát minh ra pisco sour. Stubb là một quản lý bếp người Anh trên con thuyền buồm Sunshine. Nhà sử học và văn học dân gian Chile, Oreste Plath đã góp phần truyền bá huyền thoại bằng cách viết rằng: dựa theo tờ báo El Comercio de Iquique của Peru, năm 1872, sau khi được quyền rời tàu lên đất liền, Stubb đã mở quán bar tại cảng Iquique thuộc Peru và phát minh ra pisco sour trong lúc thử nghiệm đồ uống.[32][43][upper-alpha 5]

Tuy thế, nhà nghiên cứu Toro-Lira lập luận rằng câu chuyện trên bị bác bỏ sau khi người ta phát hiện ra El Comercio de Iquique thực sự chỉ đề cập đến phát minh ra món whiskey sour.[32] Tuyên bố này được Đại học Cuyo, Argentina dẫn chứng thêm: năm 1962, câu chuyện về Elliot Stubb được công bố và phát minh được chứng thực thuộc về whiskey sour tại Iquique. Một trích đoạn trong câu chuyện đăng trên báo kể về Elliot Stubb rằng, "Từ bây giờ ... đây sẽ là thức uống chiến đấu của tôi, thức uống yêu thích của tôi và nó sẽ được đặt tên là whiskey sour" (tiếng Tây Ban Nha: "En adelante dijo Elliot — éste será mi trago de batalla, — mi trago favorito —, y se llamará Whisky Sour.").[44]